ビーガン日本酒

ワインは製造時、不純物を取り除く際に動物性の物質（ゼラチン等）を使うことが多い、

ということは知っていました。　参考→まるまのお笑いベジタリアン

だからできるだけビーガンワインを買うようにしています。

でも、日本酒にまでゼラチンが使われているとは知らなかった。

オレゴン州でつくられている日本酒momokawaは、オーガニックの純米吟醸もあって

とってもおいしいのでここ２年ほどずっとここのオーガニック純米吟醸とにごりを

買っていました。今までホームページを見たことはなかったのですが、今回

西海岸の放射能汚染のこともあるし、なにかそれについて言及されているかな、と

初めてチェックしてみたのです。

そうしたら、見つけてしまった。

Organic, Vegan, Sulfite & Gluten Free

Sake offers a variety of added lifestyle choices. USDA certified Organic sake, like our Momokawa Organic Junmai Ginjo or Nigori provide an earth-friendly (and what many believe to be body-friendly) option. Nigori sake do not receive the refinement stage that most often uses a gelatin based agent for clarifying. Our Momokawa Pearl and Organic Nigori are Vegan friendly as there are no animal by-products used in refinement. Gluten and Sulfites cause a range of health issues so you'll be happy to know that sake are completely free of both elements.

「にごり酒は製造過程で、にごりを取る為にゼラチンが最もよく使われる精製を行いません。

よって、Momokawa PearlとOrganic Nigoriは精製時に使用される動物由来物質がないので

ビーガンフレンドリーです。」

ということは、今まで飲んでいた純米吟醸にはゼラチンが使われていたんだ、とショック。

ワインにしろ日本酒にしろ、澱下工程でゼラチンを使用した場合は加工助剤なので

「表示義務なし」だそうです。

これからはにごり酒ばかり飲むことになりそう。

ところで放射能汚染については、ホームページにはなにも書かれていなかったと思います。

きっとお米も西海岸産だろうし、水だって地元のものだろうし、

もしかしたらにごりならいい、とか言ってる場合ではないのかもしれないけれど。

目に見えないものと闘うのは本当に難しい。

〜追記〜

澱下げ剤について書かれたサイトがあったので転載します。

文中に、「最近使う所は少なくなってきたけれど」とあります。

澱下げ剤は全てが動物性とは限らないだろうけれど、ビーガンが安心して飲める為にも

もっともっと少なくなって欲しいな。もしくは使用不使用の表示が義務化されれば

いいですね。

お酒屋さんのブログから。

澱下げ剤(おりさげざい)

この耳慣れない言葉について、あるお客様から
質問されました。

まず　澱下げ　というのは、日本酒の製造工程の中で
上槽後　つまり　搾ったあと　にごりを鎮める工程
のことです。

ですから、澱下げ剤　というのは、澱が鎮まるのを
促進させる溶剤である　(実はそれだけではないのですが)
ということまでは、容易に想像できます。

でも、具体的にどの様なもので、どう使うのか
使うとどんな効果があって、どんな弊害が出るのか。
と突っ込んだことは答えられません。

そのお客様は、なぜそんな質問をされたのかと言うと、
白隠正宗の　山廃純米ひやおろし　
をお買い上げになり、いたく気に入られたからです。



そのお酒の裏ラベルには、こう記されてありました。

『白隠正宗はより自然な味わいを追求しております。
　そのため　澱下げ剤を投入しておりません。
　澱が下がりきらないことがあり白濁する場合が
　ございますが、健康上、感応上問題ございません。』

で、　澱下げ剤というのは、使うのが当たり前なんですか？

と質問されたわけです。

正直　勉強不足の私には即答できる内容ではありませんでした。
こうなれば、裏ラベルの作成者でもある　高嶋酒造の高嶋社長
に聞くしかありません。

彼のお話では

最近は使うところが少なくなってきたけど、まだまだ
使っている蔵はたくさんあるそうです。

酒は貯蔵しているうちに透明度が落ちてくることがあります。
これは酒の中に溶けているタンパク質が変化して不溶化するため。

そこで柿渋やゼラチンなどの「澱下げ剤」を使って、にごりの
原因となるタンパク質を沈殿、除去します。日本酒に限らず、
ほかの醸造酒でもよく行う方法です。

特に　日本酒度の低い、比較的甘口の日本酒では、使用しないわけ
にはいかないというのが、現状のようです。

実際　高嶋酒造でも以前はゼラチンを澱下げ剤として使用していた
そうです。ただ、ゼラチンと言ってもその基となるのが牛骨であっ
たりするので、不安になり　やめたとか。
なにより、お酒の味を変える　という副作用があるようです。

ですから高嶋酒造では、澱下げは　タンクをキンキンに冷やして
１週間ぐらいかけて行うとか。
ですから、一回火入れの　ひやおろしの場合、ごくまれに、かすかな
にごりが出る場合もあるので、あの裏ラベルの文言を表示するように
したとか。そして、生酒には全く表示されておりません。

澱下げ剤というのは、食品添加物ではありませんから、人体には
全く無害ですし、そもそも体内に吸収蓄積されるものではありません。
ただ、本来あるべき旨味を、取りすぎてしまうこともあるようです。
酒の味が変わる　というのは、そういうことなんでしょう。

似た様な工程に　ろ過　があります。最近は　炭素ろ過こそあまり
聞きませんが、セラミックろ過はどこでも行われています。
これも、なんミクロンという穴の大きさで、お酒の味わいに
微妙な影響を及ぼします。

澱下げにしても、ろ過にしても、日本酒の工程の最後のごく一部では
あるのですが、意外とこれが、味や香りに対して、重要なポジショニ
ングであることが、今回のお客様からの質問で判った　という次第です。